Limpieza, mantenimiento e idoneidad de los equipos en la industria alimentaria.

Entre los principios que contempla la especificación BSI PAS 220 2008, emitida por British Standards Institution para establecer, implementar y mantener los programas pre requisitos de soporte a los sistemas de gestión de inocuidad, se encuentra la limpieza, mantenimiento e idoneidad de los equipos en la industria alimentaria.

Requisitos generales

El equipo en contacto con el producto debe ser diseñado y construido para facilitar la limpieza, la desinfección y su mantenimiento.

Las superficies de contacto no deben afectar ni ser afectadas por el producto o los sistemas de limpieza. El equipo debe ser construido de material durable resistente a las limpiezas repetidas requeridas

Diseño higiénico

El equipo debe cumplir los requisitos establecidos para el diseño higiénico, incluyendo: ser liso, accesible, limpiable, autodrenante en áreas de proceso húmedo y debe ser fabricado de materiales compatibles con el producto a elaborar y con los productos de lavado y enjuague.

Los equipos deben ser diseñados de manera tal que se minimice el contacto de las manos de los operadores con el producto. No debe tener hoyos, pernos ni tuercas que puedan ser fuente de contaminación. Por su parte, las tuberías no deben tener puntos ciegos y deben ser limpiables y drenables.

Superficies de contacto con el producto

Las superficies de contacto deben ser construidas con materiales para uso alimentario. Además, deben ser impermeables y libres de corrosión.

Equipos de monitoreo y control de temperatura

Los equipos empleados para procesos térmicos deben permitir alcanzar y sostener las temperaturas de proceso térmico relevantes. Al mismo tiempo, estos equipos deben permitir monitorear y controlar las temperaturas.

Limpieza de planta, utensilios y equipos

Los programas de limpieza húmeda o seca deben estar documentados para asegurar que todos los equipos y utensilios sean limpiados con las frecuencias indicadas.

Los programas deben especificar lo que se limpia, (incluyendo los drenajes), responsabilidades, el método de limpieza, el uso de herramientas específicas, remoción o desarme de piezas y los métodos para verificar la efectividad de la limpieza.

Mantenimiento preventivo y correctivo

Primeramente se debe tener un programa de mantenimiento preventivo funcionando. Este programa  debe incluir todos los dispositivos usados para monitoreo y control de peligros a la inocuidad del alimento.

El mantenimiento correctivo deberá efectuarse cuidando de no poner en riesgo de contaminación los productos en líneas adyacentes a la estación que se esté reparando.

Las solicitudes de mantenimiento que impacten la inocuidad de los alimentos deben tener prioridad. Las reparaciones temporales no deben poner en riesgo la inocuidad del alimento y deben incluirse, cuando aplique, en solicitudes de mantenimiento programado.

Cuando exista el riesgo de contaminación directa o indirecta del producto, los lubricantes y líquidos térmicos deberán ser de grado alimenticio.

El procedimiento para poner en alta un equipo debe incluir los requisitos de limpieza, sanitación e inspección previa antes dar de alta el equipo. Esto incluye equipos reparados por contratistas.

Por último, el personal de mantenimiento debe estar entrenado en los peligros para la inocuidad del producto que están asociados con sus actividades propias.

 

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