Uno de los principios que contempla la especificación BSI PAS 220 2008, emitida por British Standards Institution para establecer, implementar y mantener los programas pre requisitos de soporte a los sistemas de gestión de inocuidad es el suministro de aire, agua y energía los cuales cobran especial importancia en la industria alimentaria.
Requisitos Generales
La provisión de los servicios de apoyo y las rutas de distribución de los mismos, en y alrededor de las áreas de proceso o de almacenamiento debe ser diseñado de forma que prevenga el riesgo de contaminación del producto. La calidad de los suministros de servicios debe ser monitoreada para prevenir cualquier riesgo de contaminación del producto
Suministro de agua
El suministro de agua potable debe ser suficiente para las necesidades del proceso productivo. Las facilidades de almacenamiento y distribución, y cuando aplica, de control de temperatura, se deben diseñar para alcanzar los requisitos de calidad especificados para el agua. Así mismo es imprescindible que el agua potable cumpla con los requisitos de la OMS para agua de tomar.
El agua empleada como ingrediente, incluyendo la usada para hacer hielo o vapor, (incluyendo vapor culinario), o aquella en contacto con el producto o con las superficies de contacto con el producto debe ser de la calidad y requisitos microbiológicos relevantes para el producto.
Cuando se utilizan suministros de agua clorada se efectuarán chequeos del nivel adecuado de cloración que de acuerdo a lo especificado, aseguren la permanencia de cloro residual dentro de los límites establecidos.
El agua no potable deberá tener tuberías separadas y no podrá mezclarse por interconexión o reflujo con el agua potable.
Productos químicos para calderas
Los productos químicos para calderas que se empleen deben ser aprobados como aditivos alimentarios o han sido aprobados por la autoridad relevante para ser usados como químicos seguros en aguas de consumo humano. Los productos químicos para calderas se almacenan bajo llave en un lugar separado y seguro.
Ventilación y calidad el aire
La organización debe establecer los requerimientos para el filtrado, % humedad relativa y microbiología del aire empleado como ingrediente o que entra en contacto directo con el producto.
Cuando aplique y sea crítico, de acuerdo a la organización, debe establecerse un sistema de control y monitoreo de humedad y temperatura del aire y verificarse con una frecuencia establecida.
Debe proveerse ventilación apropiada para la remoción de excesos de vapor indeseable, polvo u olores y para facilitar el secado después de limpiezas húmedas.
Cuando existe riesgo de contaminación por aire, la calidad microbiológica del aire debe ser controlada. En los locales en los cuales se exponen a la contaminación por aire, los productos que puedan soportar el crecimiento o la sobrevivencia de microbios, se deben tener protocolos para monitoreo y control de la calidad del aire.
Los sistemas se deben construir de forma que no fluya aire de áreas sucias hacia áreas limpias. Se deben mantener diferenciales de presión definidos.
Los sistemas deben ser accesibles para su limpieza, cambios de filtros y mantenimiento. Las protecciones de las tomas de aire exterior se deberán examinar periódicamente para constatar su integridad física
Aire comprimido y otros gases
Los sistemas de gases como aire comprimido, dióxido de carbono, nitrógeno u otros gases empleados en producción o empaque se deben construir y mantener para prevenir la contaminación.
Los gases empleados en contacto directo o incidental con el producto como transporte, soplado, secado de productos o equipo deben ser de una fuente aprobada y filtrados para remover polvo, aceite y agua.
Cuando se usa aceite en los compresores y existe potencial de contacto del aire con el producto, el aceite usado debe ser grado alimenticio. Deben establecerse las especificaciones de filtrado, de humedad y microbiológicas.
Iluminación
La iluminación provista, natural o artificial, deberá permitir al personal operar de manera higiénica.
Las lámparas deben estar protegidas para evitar la contaminación de materiales, productos o equipos en caso de quebraduras.
Se recomienda tener un programa de inspección y limpieza de las lámparas y sus protecciones.